Salmonella – rodzaj bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, grupujący Gram-ujemne względnie beztlenowe (fermentujące glukozę) o morfologii pałeczek. Bakterie te są średniej wielkości, zwykle zaopatrzone w rzęski. Należą do bakterii względnie wewnątrzkomórkowych - rezydują w komórkach zarażonego organizmu.

Do głównych serotypów należą:

Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Salmonella virchow, Salmonella hadar - bakterie wywołujące zapalenie jelita cienkiego i grubego.
W Polsce najczęstsza przyczyna bakteryjnych zatruć pokarmowych. Najczęściej zmiany chorobowe ograniczają się do przewodu pokarmowego, lecz możliwe jest uogólnienie się procesu chorobowego, posocznica, zakażenie narządów wewnętrznych, stawów.
Salmonella typhi - wywołujący dur brzuszny
Salmonella paratyphi - wywołująca dury rzekome

Liczne pałeczki Salmonella są chorobotwórcze dla człowieka i zwierząt; wywołują ostre zatrucia pokarmowe.

U ludzi bakterie te wywołują najczęściej dolegliwości żołądkowo-jelitowe nazywane potocznie zatruciem pokarmowym. Objawy chorobowe, występujące zwykle po 18-24 godzinach od zakażenia, to: bóle brzucha, gorączka, biegunka, czasami nudności i wymioty. Po przebyciu choroby pałeczki mogą być wydalane z kałem przez kilka tygodni lub miesięcy bez jakichkolwiek objawów chorobowych.

Do zakażenia może dojść przez żywność zanieczyszczoną odchodami zakażonych zwierząt (najczęściej drobiu, myszy, szczurów), przez produkty żywnościowe pochodzące od zwierząt zakażonych (jaja, mięso, mleko), od zakażonych zwierząt (kurczęta hodowane w domach) i ludzi wydalających pałeczki z kałem, zarówno chorych, jak i zdrowych (nosicieli).

Najczęstszym nośnikiem pałeczek są produkty zawierające surowe jaja (majonezy, kremy, lody, zupy dla niemowląt i in.) oraz rozdrobnione przetwory mięsne, galaretki, pasztety, pierogi.

=============================

Czy wiesz, że nie tylko mięso, ale zwykłe warzywo może być źródłem zagrożenia?

W 2006 roku, instytut o nazwie Center for Science in the Public Interest dokonał przeglądu swojej bazy danych, obejmującej choroby, wynikające ze spożywania żywności, stworzonej na podstawie informacji z Centrów Zwalczania i Zapobiegania Chorobom, wydziałów zdrowia i czasopism naukowych. Grupa odkryła, że pomiędzy 1990 a 2003 rokiem najwięcej chorób było spowodowanych przez spożywanie owoców morza (899), owoców i warzyw (554), drób (476), wołowinę (438) oraz jajka (329).

„W ciągu ostatniej dekady, świeże owoce i warzywa były jednym z najbardziej, jeśli nie najbardziej znaczącym źródłem chorób, wynikających ze spożywania żywności”, mówi Douglas Powell, dyrektor naukowy Food Safety Network na Uniwersytecie Stanowym w Kansas.

„Wydaje nam się, że owoc czy warzywo wystarczy trochę opłukać i tyle”, mówi Blendon.

Mycie warzyw i owoców może być dobrym środkiem ostrożności, ale niekoniecznie uchroni Cię przed chorobą. Kupowanie lokalnych warzyw i owoców od farmerów też nie zapewni bezpieczeństwa, mówi Powell.

Na farmie warzywa i owoce mogą zostać zakażone na wiele sposobów, w tym poprzez kontakt z surowym nawozem, zakażoną lub zanieczyszczoną wodą, pracowników niedbających o higienę, w brudnym magazynie lub pojeździe, mówi Powell. Lokalne farmy mogą w mniejszym stopniu korzystać z transportu i zatrudniać mniej pracowników, ale zagrożenie nadal istnieje. A świeże warzywa i owoce, które oczywiście nie są ugotowane, mogą być zakażone przez wszystko, z czym się stykają. Kiedy bakterie E. coli lub Salmonelli dostaną się do zieleniny, pomidora lub pędu, to trudno jest się ich pozbyć.

To bardzo ważne, tym bardziej, że wiele osób nadal nie do końca wie, jaka jest rola gotowania w zapobieganiu chorobom. Większość osób badanych w harvardzkiej ankiecie wiedziało, że dokładne gotowanie jedzenia chroni przed Salmonellą (68%) i bakterią E. coli (61%), 41% respondentów błędnie uważało, iż gotowanie chroni przed zatruciem jadem kiełbasianym, a 32% że zapobiega chorobie wściekłych krów.

W sprzyjających warunkach (ciepło, wilgoć, obecność białka) pałeczki Salmonelli mogą żyć poza organizmem żywym przez kilka miesięcy. Przemysłowa hodowla drobiu i przetwórstwo żywności przyczyniły się w ostatnich latach do wzrostu zachorowań na salmonellozy na całym świecie.

Mimo wszędobylstwa pałeczek Salmonella zachorowaniom można zapobiec przez:

• mycie rąk po wyjściu z ubikaci i przed przygotowaniem posiłków,

• utrzymywanie w czystości naczyń, sprzętów kuchennych i samej kuchni (ulubionym siedliskiem bakterii są wilgotne gąbki i zmywaki),

• przechowywanie żywności w niskiej temperaturze,

• zapobieganie rozmrażaniu i iponownemy zamrażaniu żywności,

• wydzielenie miejsca w lodówce na surowy drób, mięso i jaja tak, aby nie stykały się z innymi produktami,

• całkowite rozmrażanie drobiu, mięsa, ryb i ich przetworów przed przystąpieniem do smażenia, pieczenia, gotowania,

• poddawanie żywności dziłaniu wysokiej temperatury (gotowanie, pieczenie, duszenie), które jest najłatwiejszym sposobem nieszczenia zarazka (smażenie jest mniej skuteczne),

• mycie jaj przed rozbiciem skorupki,

• parzenie we wrzątku przez 10 sekund jaj używanych do wyrobu potraw i deserów, nie poddawanych działaniu wysokiej temperatury,

• unikanie lodów i ciastek pochodzących od nieznanych wytwórców i przygodnych sprzedawców.

W razie wystąpienia objawów chorobowych należy natychmiast zgłosić się do lekarza.

Człowiek zakaża się:
 

• poprzez żywność zanieczyszczoną odchodami zakażonych zwierząt (najczęściej drobiu, myszy, szczurów),

• przez produkty żwynościowe pochodzące od zwierząt zakażonych (jaja, mięso, mleko),

• od zakażonych zwierząt (kurczęta hodowane w domach) i ludzi wydalających pałeczki z kałem, zarówno chorych, jak i zdrowych (nosicieli).

Najczęstszym nośnikiem pałeczek są produkty zawierajace surowe jaja (majonezy, kremy, lody, zupy dla niemowląt i in.) oraz rozdronione przetwory mięsne galaretki, pasztety, pierogi).

U ludzi bakterie te wywołują najczęściej dolegliwości żołądkowo-jelitowe nazywane potocznie zatruciem pokarmowym. Objawy chorobowe, występjące zwykle po 6-72 godzinach od zakażenia, to: bóle brzucha, gorączka, biegunka, czasami nudności i wymioty.

Po przebycieu choroby pałeczki mogą być wydalane z kałem przez kilka tygodni lub miesięcy.

Kuracja odtruwająca na pasożyty >>>

Prof. dr n.med. Piotra Heczko – Kierownik Instytutu Mikrobiologii Collegium Medicum UJ, Prezes Polskiego Towarzystwa Zakażeń Szpitalnych (PTZS) w Krakowie, Członek Komitetu Immunologii i Etiologii Zakażeń Człowieka PAN.

„Zaburzenia mikroflory jelita a współczesne choroby cywilizacyjne”
.

Mikroflora jelita ludzkiego (tzw. stała lub fizjologiczna flora jelita) to niezwykle skomplikowany zespół drobnoustrojów, stale obecnych w jelicie (to jest w wielkich populacjach, przez długi okres czasu i  u wielu osób).  Mikroflora jelit posiada niezwykłą zdolność do utrzymywania swojej homeostazy, pomimo stałego oddziaływania na nią wielu czynników zewnętrznych. Jej stabilność ma olbrzymie znaczenie w utrzymaniu przewodu pokarmowego,  a także całego organizmu, w stanie zdrowia. Obecność drobnoustrojów przywartych do nabłonka jelita powoduje, że inne, przede wszystkim patogenne (chorobotwórcze)  drobnoustroje, nie mogą łatwo przytwierdzić się do nabłonka, namnażać i penetrować w głąb jelita, czyli powodować zakażenie.

Ponadto, składniki mikroflory działają stale pobudzająco na układ odpornościowy, utrzymując go w stanie gotowości.