Skażenia -> TOKSYNY ->  AKRYLAMID

Artykuł na ten temat ukaże się w marcowym wydaniu prestiżowego pisma "American Journal of Clinical Nutrition".

Jak wyjaśnił kierujący badaniami prof. Marek Naruszewicz z Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego chipsy zawierają duże ilości akrylamidu, który jest toksyczny dla układu nerwowego oraz zwiększa ryzyko zachorowania na różne nowotwory.

Najnowsze badania po raz pierwszy dowodzą, że wywołuje także przewlekły stan zapalny w organizmie, przez co podnosi ryzyko miażdżycy i choroby wieńcowej serca.

Diabeł tkwi w akrylamidzie

Jak wyjaśnił prof. Naruszewicz, akrylamid jest obecny w pieczywie chrupkim, płatkach kukurydzianych, a szczególnie dużo zawierają go smażone produkty z ziemniaków, jak chipsy i frytki, zaliczane do "śmieciowej żywności" ("junk food"). Dzieje się tak, gdyż ziemniaki są bogate w skrobię i zawierają aminokwas asparaginę. Pod wpływem wysokiej temperatury - powyżej 120 st. Celsjusza - po pewnym czasie dochodzi do reakcji sprzężenia między asparaginą oraz węglowodanami, w wyniku czego powstaje akrylamid.

Jest to substancja toksyczna dla układu nerwowego. "W wielu badaniach potwierdzono też, że indukuje on procesy nowotworowe" - zaznaczył prof. Naruszewicz.

Akrylamid dostaje się do ludzkiego organizmu trzema drogami: przez układ pokarmowy; skórę - bo jest zawarty w kosmetykach i w wodzie oraz przez układ oddechowy - bo duże jego ilości powstają w czasie palenia papierosów. Dlatego palacze mają kilkakrotnie wyższy poziom akrylamidu niż ludzie niepalący.

"Akrylamid jest trucizną, a dawka trucizny jest przeliczana na kilogram masy ciała. Zatem, po spożyciu paczki chipsów dzieci będą mieć więcej akrylamidu na kilogram masy ciała niż na przykład dorosły mężczyzna ważący 80-90 kg" - wyjaśnił prof. Naruszewicz. Dlatego, dla dzieci i młodzieży tego typu żywność jest szczególnie niebezpieczna, zaznaczył. Stałe spożywanie chipsów i frytek może silnie wpływać na centralny układ nerwowy, a to będzie się przekładać m.in. na niepowodzenia w szkole.

Chipsy szkodzą sercu

Dotychczas badania nad toksycznością akrylamidu prowadzono z użyciem czystej chemicznej postaci tego związku. Analizowano też wpływ akrylamidu wdychanego wraz z dymem papierosowym czy wdychanego w miejscu pracy. Polscy naukowcy jako pierwsi zbadali zdrowotne konsekwencje regularnego spożywania produktów spożywczych o dużej zawartości tej toksyny.

Fundusze na badania pochodziły z grantu Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego oraz w mniejszej części z funduszy Polskiego Towarzystwa Badań na Miażdżycą.

Przeprowadzono je w grupie 14 osób, z czego 6 paliło duże ilości papierosów (ponad 20 dziennie). Jest to ważne dlatego, że osoby palące mają już wyjściowo znacznie wyższe stężenie akrylamidu we krwi. Codziennie przez 4 tygodnie każdy badany spożywał paczkę chipsów ziemniaczanych (160 gram), która zawiera ok. 157 mg akrylamidu.

Okazało się, że regularne jedzenie chipsów zwiększało poziom akrylamidu we krwi, zarówno u osób palących, jak i niepalących. Akrylamid został oznaczony w próbkach krwi pacjentów przez toksykologów szwedzkich z Uniwersytetu w Sztokholmie, gdyż wymaga to bardzo skomplikowanej metodyki.

We krwi pacjentów znacznie wzrósł też poziom związków wywołujących stany zapalne w organizmie, tj. białka C reaktywnego (CRP) oraz interleukiny 6 (IL-6), jak również utlenionej postaci tzw. złego cholesterolu (LDL). Wszystkie te substancje są znane z tego, że przyczyniają się do rozwoju miażdżycy naczyń krwionośnych.

"Nasze badania wykazały, że regularne spożywanie chipsów powodowało w organizmie przewlekły stan zapalny, podobnie do przewlekłej infekcji" - wyjaśnił prof. Naruszewicz.

Jego zdaniem, zmiany te były spowodowane tym, że akrylamid znacznie obniżał w organizmie zapasy naturalnego przeciwutleniacza - glutationu (GSH). Jego rola polega na neutralizacji wolnych rodników tlenowych, które uszkadzają komórki i w ten sposób przyczyniają się do starzenia tkanek, rozwoju nowotworów oraz chorób serca i układu krążenia.

"Nasz organizm broni się przed trucizną, jaką jest akrylamid, przez łączenie go z glutationem i wydalenie tego kompleksu na zewnątrz. To powoduje, że w komórkach zaczyna spadać poziom glutationu, a zapasy, który pozostają już nie wystarczają, by przeciwdziałać powstawaniu wolnych rodników. Można więc powiedzieć, że jedząc chipsy sami pozbawiamy się naturalnych mechanizmów obronnych" - mówił prof. Naruszewicz.

Naukowcy wykazali też, że akrylamid łączy się z hemoglobiną we krwi, a tak zmodyfikowana hemoglobina nie jest sprawnie usuwana z organizmu. Innymi słowy, akrylamid spowalnia metabolizm hemoglobiny, co dodatkowo wywołuje stany zapalne.

"Trzeba pamiętać, że przewlekłe stany zapalne toczą się w organizmie większości ludzi, bo towarzyszą m.in. chorobie układu krążenia, początkom choroby nowotworowej, nadwadze i otyłości, a także typowym dla polskich dzieci chorobom przyzębia i próchnicy. Jedzenie chipsów przez te osoby będzie wiec dodatkowo nasilać ryzyko różnych schorzeń, w tym chorób serca" - tłumaczył prof. Naruszewicz.

Zdaniem autorów pracy, w przyszłości dobrze by było przeprowadzić długoterminowe badania w grupie ludzi, którzy spożywają dziennie typowe ilości akrylamidu, tj. trzykrotnie niższe niż spożywane w doświadczeniu. Jak jednak podkreślił prof. Naruszewicz, są to niezwykle kosztowne badania, których nikt poza jednostkami rządowymi nie chce sponsorować,

Jak uniknąć zagrożenia?

"Nasza praca jako pierwsza na świecie dowodzi, jak duże są zagrożenia dla zdrowia z powodu regularnego spożywania chipsów. Stanowi ona jeszcze jeden argument w dyskusji, że powinno się zrobić wszystko, by zmniejszyć spożycie tego rodzaju »śmieciowej żywności« szczególnie przez dzieci i młodzież" - podkreślił prof. Naruszewicz. Zdaniem badacza, powinna ona zniknąć ze sklepików szkolnych, a decyzja na ten temat powinna być powzięta na poziomie rządowym. Również rodzice powinni mieć świadomość, że kupując stale chipsy narażają dzieci na ogromne problemy zdrowotne w przyszłości.

Jak zaznaczył specjalista, jeśli ktoś raz w tygodniu zje mała paczkę chipsów to nic mu się nie stanie, ale jeżeli robi to ciągle - a zwłaszcza małe dziecko - to jednocześnie spożywa znaczne ilości związku potencjalnie toksycznego dla centralnego układu nerwowego.

Niestety, jedzenie frytek i chipsów stało się swego rodzaju przyzwyczajeniem, ubolewał badacz. Roczne dochody ze sprzedaży chipsów na całym świecie przekraczają 20 mld dolarów, a w samym USA - 6,5 mld dolarów. "To mniej więcej tyle, ile premier Donald Tusk chce zaoszczędzić w tegorocznym budżecie" - zaznaczył naukowiec. Również w Polsce spożycie chipsów ciągle rośnie.

"Jest to przekleństwo dla dzieci i młodzieży, bo trzeba pamiętać, że zawierają one nie tylko akrylamid, ale też duże ilości soli i kalorii pochodzących z tłuszczów złej jakości, bo mocno ogrzanych - przypomniał.

Amerykanie już to zrozumieli i w wielu stanach zakazali sprzedawania w szkołach "śmieciowej żywności", bo nie daje ona nic poza kaloriami i trudnymi do oszacowania szkodami zdrowotnymi. Brytyjczycy przewidują na przykład, że jeśli nie podejmie się drastycznych działań, to wydatki brytyjskiej służby zdrowia na leczenie chorób metabolicznych związanych ze spożyciem "śmieciowej żywności" przekroczą w 2020 r. 50 mld funtów na rok, czyli połowę wydatków na służbę zdrowia.

"Musimy pamiętać, że choroby układu krążenia czy nowotwory mogą się rozwijać 30-40 lat i dopiero po tym okresie ujawnić w postaci zawału czy nowotworu. Dlatego tak ważne jest dbanie o zdrową dietę - bogatą w warzywa, owoce, produkty z pełnego ziarna, a uboga w tłuszcze; rzucenie palenia oraz aktywność fizyczna" - powiedział prof. Naruszewicz. Przypomniał, że już obecnie obserwuje się ogromną liczbę dzieci i młodzieży z nadciśnieniem tętniczym.

Według badacza, dobrym sposobem na ograniczenie akrylamidu w diecie byłoby wyhodowanie odmiany ziemniaków zmodyfikowanych genetycznie, o obniżonej zawartości asparaginy z których w procesie smażenia będzie powstawać mniej akrylamidu.